Gastaldi G.A.S. (Gruppo di Acquisto Solidale - Pianezza) propone:

“Il Pane fatto in casa”
Corso di panificazione artigianale di qualità con utilizzo della “lievitazione naturale” a pasta acida

DOVE E QUANDO
Ore 21/23.30 a Rivoli presso L’Oratorio della parrocchia di San Bernardo in via Alpignano

PROGRAMMA
PRIMA LEZIONE - VENERDI' 3 FEBBRAIO 2012
Introduzione generale alla conoscenza degli alimenti da forno con proiezione diapositive di prodotti a “lievitazione naturale”
Le attrezzature per la panificazione fatta in casa
I componenti della panificazione:
- Farine (solo introduzione generica)
- Acqua (percentuale di assorbimento. Prova sulla farina)
- Il sale (impasti collosi e pani a crosta chiara. Impasti senza)
- Lieviti: lieviti “commerciali” e lievito naturale o “pasta acida”
Le tecniche di panificazione: impasti diretti ed indiretti
I pre-impasti o pre-fermenti
- Lo starter (lievitazione naturale. Differente efficacia dello starter in base alla diluizione)
- La poolish (lievitazione a lievito compresso)
La lievitazione naturale: principi e caratteristiche
La pasta acida: metodi di perpetuazione (il rinfresco)
Distribuzione di campioni di pasta acida


SECONDA LEZIONE - VENERDI' 10 FEBBRAIO 2012
I cereali per panificazione
Farine: le classificazioni delle farine per prodotti da forno
La macinazione dei cereali
Aspetti nutrizionali delle farine
Farine Speciali
Il glutine
Metodi di panificazione: impasti diretti ed impasti indiretti, l'autolisi
Introduzione alla tecnica di impasto: elementi base
La preparazione dell'impasto: metodi vari
Studio dettagliato di una “ricetta scuola” passo-passo (prima parte)
- La preparazione dello starter
- La conduzione dell'impasto finale
- La fermentazione/Lievitazione
- La lavorazione dell'impasto: dimostrazioni pratiche effettuate nel corso della lezione
- La formatura
- La cottura
Scelta di alcuni candidati già esperti per la prima panificazione
Distribuzione di campioni di pasta acida

TERZA LEZIONE - VENERDÌ 17 FEBBRAIO 2012
Degustazione comparata e commenti, dei pani elaborati dagli allievi “candidati”
Discussione e domande/risposte sulle lezioni precedenti
Studio dettagliato di una “ricetta scuola” passo-passo (seconda parte)
La panificazione della segale
Il ritardo dell'impasto (la refrigerazione)
Metodi di panificazione: la poolish con lievito di birra
Presentazione di ricetta per focaccia (pizza in teglia)
Conclusione

QUARTA LEZIONE - MARTEDÌ 24 FEBBRAIO 2012
Seconda degustazione comparata e commenti, dei pani elaborati dagli allievi “candidati”
Approfondimenti sulle tecniche di elaborazione lieviti e di panificazione
La panificazione della segale
Pani con aggiunta di semi nell'impasto
Presentazione di ricetta grissini
Conclusione

La quota di partecipazione è di 20 €


Per info e iscrizioni
Inviare una mail a:
Roberto Altea - altearob@tiscali.it
Oppure
Cinzia Boscarato - cinzia.boscarato@eng.it
Programma (PDF)