Vegetarianesimo e Veganesimo

Come aprire un ristorante vegetariano? Arriva il kit

Dall'ultimo 'Rapporto Italia Eurispes' emerge che gli italiani che hanno scelto di essere vegetariani e vegani sono circa 7 milioni e nel 2050 saranno circa 30 milioni. La richiesta di soddisfare questo target di persone che sta aumentando notevolmente di anno in anno apre tante opportunità soprattutto nel business della ristorazione. Attualmente i ristoranti vegetariani, e soprattutto vegani, nel nostro paese sono ancora pochi e concentrati per lo più nelle grandi città. Adesso da Lavoro e Formazione in collaborazione con Creaimpresa arriva il kit 'Come avviare un ristorante vegetariano e/o vegano'.

di Tamara Mastroiaco - 19 Agosto 2011

Da oggi chi vuole aprire un ristorante vegetariano può avvalersi del kit creato da Lavoro e Formazione in collaborazione con Creaimpresa

L'articolo nasce da una reale esigenza e da una pura speranza.

L'esigenza scaturisce dalla tangibile difficoltà che hanno ancora i vegetariani e soprattutto i vegani nel trovare piatti totalmente cruelty free (senza neanche i derivati animali) nonostante i ristoranti abbiano diversificato i menù, inserendo nella propria carta diversi piatti che possano soddisfare il palato di questa tipologia di clientela che per scelta dice no alla carne, al pesce, alle uova, ai latticini, al miele. Consumare velocemente un pasto fuori casa (ad esempio nella pausa pranzo), per un vegano soprattutto, si trasforma spesso nel dover "accontentarsi" di mangiare quasi sempre gli stessi cibi: pizza bianca o rossa o il classico panino con la verdura (spesso anche il pane o la pizza possono tra l'altro contenere strutto o altri derivati animali). Un vegano o un vegetariano che per lavoro o per altri motivi non ha molto tempo per prepararsi il pranzo o che semplicemente ha voglia di trascorrere una serata fuori non ha molte possibilità; per diversificare la propria alimentazione tende a frequentare sempre quei pochi luoghi dove trova sicuramente numerosi piatti anche di seitan, di tofu e tra gli antipasti i diversi formaggi vegan. La scelta di andare invece in un ristorante per onnivori causa nel vegetariano o nel vegano (che ha scelto questo stile di vita per motivi etici) sofferenza nel vedere davanti ai propri occhi astici in minuscoli acquari o nella peggiore delle ipotesi sul ghiaccio con le chele legate (cosa tra l'altro vietata in molti comuni) e deve mettere in conto di veder passare sotto il proprio naso portate di carne e pesce.

In poche parole sono costretti a ghettizzarsi o a scendere a compromessi con se stessi mentre al contrario per un onnivoro non sarebbe poi un grande sacrificio servirsi in un ristorante nel quale si mangiano comunque cibi sani, genuini, pietanze gustose ed elaborate dai sapori che non hanno niente da invidiare alla cucina tradizionale.

in Italia abbiamo circa 300 ristoranti di sola cucina vegetariana concentrati soprattutto nel Centro-Nord e nelle grandi città

La speranza invece è che questo articolo possa essere letto da quelle persone che avendo le possibilità economiche e dovendo fare un investimento prendano in considerazione questo target che non è assolutamente da sottovalutare tanto più se consideriamo che in Italia abbiamo circa 300 ristoranti di sola cucina vegetariana concentrati soprattutto nel Centro-Nord e nelle grandi città. Dal Rapporto Italia Eurispes emerge che tra meno di quaranta anni un italiano su due sarà vegetariano; sempre secondo il rapporto, il 92% di chi è diventato vegetariano lo ha fatto per rispettare gli animali (44%) o per motivi di salute (48%); il benessere degli animali dunque e la scelta salutistica per prevenire diverse malattie. Un 2% degli intervistati, invece, ha dichiarato di essere diventato vegetariano perché attento alle tematiche di sostenibilità ambientale. Non una ristretta élite di consumatori, dunque, ma una clientela eterogenea che per diversi motivi vuole piatti alternativi, saporiti, cibi sani e soprattutto biologici. Una scelta di vita che crea sbocchi di lavoro e offre opportunità nel business della ristorazione anche nelle città di provincia e che promette guadagni di assoluto rispetto (da sfatare infatti il luogo comune che sia un tipo di ristorazione dove i ricarichi sono meno promettenti).

Colui che sta pensando di aprire un ristorante vegetariano (spinto dalla passione o dalla possibilità di fare un ottimo investimento) potrà avvalersi di un kit - 'Come avviare un ristorante vegetariano' - creato da Lavoro e Formazione in collaborazione con Creimpresa. Il kit costituito da una guida e da un CD ROM è una "soluzione intelligente per progettare, valutare, realizzare e lanciare con successo il tuo business ed è un valido strumento per elaborare richieste di contributi a fondo perduto e/o altre agevolazioni pubbliche e finanziamenti privati". Permette, quindi, attraverso informazioni e metodologia contenute in 100 pagine, di valutare se fare o meno questo investimento, di prevedere quanto si guadagna o di capire quanti soldi servono per avviare l'attività.

Chi è intenzionato ad aprire un ristorante del genere deve prima di tutto iscriversi alla Camera di Commercio della Provincia di residenza. Il futuro ristoratore deve comunicare al Comune dovè sarà situata l'attività e deve dichiarare di essere in possesso dei requisiti necessari previsti dalla legge (n. 287/91): assoluzione degli obblighi scolastici, maggiore età, essere in possesso di un diploma di scuola alberghiera o di aver frequentato con esito positivo corsi professionali per la somministrazione degli alimenti, di aver superato l'apposito esame presso la Camera di Commercio o di essere stato, in precedenza, dipendente di un esercizio pubblico in qualità di somministratore di alimenti o bevande.

Dal Rapporto Italia Eurispes emerge che tra meno di quaranta anni un italiano su due sarà vegetariano

L'alternativa è essere iscritti al REC(Registro degli Esercenti il Commercio, tenuto dalla Camera di Commercio) prima della data del 4 luglio 2006. Il futuro gestore dovrà richiedere l'autorizzazione per somministrare alimenti e bevande (incluse quelle alcoliche) e l'autorizzazione sanitaria rilasciata dall'ASL (Azienda Sanitaria Locale). Inoltre, dovrà rispettare la normativa vigente in materia di sicurezza e prevenzione incendi. Nella guida tutte queste informazioni sono contenute nell a sezione 'Avvio dell'attività'. Nel capitolo 'Come organizzare l'attività' si parlerà dei cibi, delle attrezzature, dei locali, della localizzazione e del personale.

Per quanto riguarda gli alimenti normalmente provengono da agricoltura biologica e comprendono cibi non molto commerciali: per citarne uno, il kamut. Poiché la cucina vegetariana è molto diffusa nelle culture asiatiche, africane e orientali, i ristoranti vegetariani o vegani possono diventare luoghi nei quali sperimentare piatti preparati con ingredienti poco utilizzati nella nostra cucina mediterranea. I consumatori dei ristoranti vegani e vegetariani sono normalmente attenti a tutte le tematiche sociali, ambientali, etiche e culturali; è preferibile seguire la filosofia ecosostenibile del 'chilometro zero' in controtendenza con la globalizzazione e scegliere, dunque, prodotti di origine locale a chilometro zero appunto. Per essere considerati tali non possono superare i 70 chilometri dal luogo dove sono stati prodotti, non hanno intermediari, sono prodotti di maggiore qualità perché essendo regionali non hanno la necessità di essere impacchettati e distribuiti. La differenza sostanziale infatti tra un ristorante tradizionale e un ristorante vegetariano/vegano non sta nell'organizzazione e gestione del ristorante stesso ma proprio nella tipologia degli ingredienti utilizzati (biologici appunto e poco o per niente utilizzati nella nostra cucina) e soprattutto nella preparazione dei piatti che richiede un bravo chef (che sappia utilizzare gli ingredienti stessi creando dei piatti salati e dolci senza avvalersi di uova, latte, formaggi nel caso della scelta vegana).

Per quanto riguarda gli alimenti normalmente provengono da agricoltura biologica e comprendono cibi non molto commerciali

Per il resto diciamo che come in tutti i ristoranti il personale di sala deve essere gentile, preparato e professionale e il numero dei dipendenti da assumere dipende molto dagli orari di apertura del ristorante e soprattutto dal numero dei coperti. La pulizia dei locali e dei servizi igienici deve essere impeccabile (purtroppo molte volte le toilette dei ristoranti anche di un certo livello sono veramente impresentabili). La guida dispensa anche consigli su come arredare il locale, quali colori usare, il tipo di design da utilizzare, anche se su questo punto mi sento di dissentire e di aggiungere che la nostra sensibilità e il nostro gusto personale deve prevalere sui consigli della guida stessa.

L'insegna esterna deve sicuramente essere accattivante, visibile, che dia subito un'idea del tipo di cucina offerta dal locale stesso.

Altro punto molto importante affrontato nella guida è la pubblicità. Meglio affidarsi ad agenzie pubblicitarie specializzate nel settore per una campagna efficace e mirata. I canali di comunicazione sono la carta stampata, le affissioni, le emittenti radiofoniche locali, i volantini ma il mezzo al momento più efficace e immediato è Internet. Ci sono diversi blog, siti dedicati al vegetarismo e al veganismo, nei quali è possibile segnalare il proprio ristorante. Sicuramente il passo successivo è di crearsi un proprio sito internet, nel quale pubblicizzare le diverse iniziative, dove mettere la mappa per vedere la posizione, i contatti per le prenotazioni, gli orari di apertura, i menù etc.

Il mio consiglio è di far girare questo articolo il più possibile affinché possa arrivare a più persone la notizia che aprire un ristorante vegetariano o vegano oggi potrebbe essere un ottimo investimento per il futuro... magari tra gli indecisi o gli scettici qualcuno potrebbe invece trovare lo sprint per realizzare un proprio sogno.

Il Cambiamento è come un bel veliero, ogni giorno cerchiamo di migliorarlo, renderlo più bello e completo, per affrontare qualsiasi tempesta, ed arrivare ovunque, ma se Voi non ci aiutate a farlo galleggiare per fronteggiare il futuro, questo Veliero finirà in disarmo, non importa quanto sia bello e fin dove possa arrivare.
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6 lettori hanno commentato questo articolo

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26 Marzo 2012 19:54, Fabio ha scritto:
Ciao, volevo segnalarvi un fast food a Perugia che offre una variante vegetariana dell'hamburger. Offre, oltre ad altri panini vegetariani, ben tre tipi di panino con hamburger vegetariano Valsoia. Il locale si chiama "Manjo" e si trova presso il centro commerciale Gherlinda ad Ellera di Corciano (PG)

31 Agosto 2011 20:58, Marco B. ha scritto:
Andrea, perchè mi vuoi come te? Ho buone ragioni per pensare quello che ho scritto, che possono apparire un semplice e comodo compromesso solo a chi non sa quanto c'ho pensato, a chi pretende che tutti siano dei cavalieri senza macchia e senza paura disposti ad andare contro il mondo intero, oppure a chi si sente superiore e già crede, come tutti gli assolutisti di questo mondo, di poter dividere facilmente i buoni dai cattivi e che la conoscenza porterà tutti a dargli ragione...Nota che io non ho parlato mai di "realtà" al singolare, odio il termine e la logica d'esclusione che ci sta dietro. Sono stanco di quelli che hanno capito come gira il mondo, anche di quelli che hanno capito che gira esclusivamente al contrario.

29 Agosto 2011 20:05, Angelo Macera ha scritto:
ok , sono io il primo a dire che diventeremo tutti vegetariani , ma per un operatore della ristorazione che già pratica km 0 , ricettazioni tipiche e relazioni giornaliere con produttori locali , compresi allevatori e macellai o pescivendoli , significherebbe mollare tutta la clientela che non è vegeteriana . Inoltre tutti i produttori locali sarebbero danneggiati dal mancato acquisto di salumi carni e pesce che non farei più. E poi,credete che sul territorio le multinazionali produttrici di carni salumi formaggi e pesce non si prenderanno gli spazi del mercato lasciati dai piccoli produttori locali che piano piano chiuderanno ? Credo che un atteggiamento integralista vada a favore dei grandi gruppi e a discapito delle piccole aziende locali e le multinazionali alimentari ci sbatteranno in faccia cibi vegetariani o vegani in grandi quantità mantenendo cosi il controllo dei mercati . Ritengo che ciò che manca a noi italiani è la capacità di creare un sistema di collaborazione teso allo sviluppo delle piccole aziende .

25 Agosto 2011 15:26, Andrea B. ha scritto:
Il come ti consideri e' una cosa, la realtà e un'altra. Io mi consideravo un ottimo stopper invece non mi facevano giocare mai... L'anatomia comparata e altri mille motivi ci insegnano che siamo altro e nemmeno vegetariani ma frugivori se volessimo essere corretti. Un gita al mattatoio dovrebbe comunque aprire un la mente se non il cuore. Ti invito ad una ricerca "seria" per smentire la "realtà". O per ignorarla. :)

19 Agosto 2011 13:15, Marco B. ha scritto:
Sbagliato articolo. Amministratori, potreste metterlo sul post de "il cuoco leggero"?

19 Agosto 2011 13:14, Marco B. ha scritto:
Un po' estremista, per i miei gusti (anche alimentari). Ma cercherò di dare un'occhiata al libro. Non credo che rinuncerò a mangiar carne, mi considero onnivoro, ma decisamente oggi se ne consuma troppa, con un'alimentazione poco sana e antiecologica (la classica fettina che non può mancare ad ogni pasto). Altre scelte quasi ascetiche non le prendo neanche in considerazione: sono un vero stravolgimento, non una razionalizzazione. Senza frigo in una città? A proposito, cos'è il frigo africano?La ghiacciaia?

Autore: Claudio Corvino
Casa editrice: Macro Edizioni
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